Docent aan het woord: Paul van Nieuwland
Paul van Nieuwland staat als praktijkdocent iedere maandag in de keuken met studenten van de Cas Spijkers Academie. De rest van de week is hij er te vinden met de studenten van de opleiding kok en van de nieuwe opleiding voeding en leefstijladviseur. “Die laatste is de opleiding van de toekomst,” is Pauls overtuiging. “Gezonde, duurzame en lekkere voeding zijn 1 ding, maar hebben pas effect als we ook genoeg bewegen. Die mooie combinatie pakken we samen met de opleiding sport en bewegen op.”
Tekst gaat verder na afbeelding.
Koken gaat om veel meer dan een smaakvol gerecht
Professioneel koken is een vak van weinig woorden en veel daden. Van vakkennis en een positieve mindset. En van onregelmatige werktijden vol werkplezier. Met 20 jaar horeca-ervaring weet Paul waar hij het over heeft. “Of je nu de koksopleiding doet of als toptalent op de Cas Spijkers Academie studeert, het draait om modern vakmanschap. Kennis is belangrijk, maar die kun je ook uit je telefoon halen. Bij ons train je vooral je vaardigheden in de keuken. Uiteraard gaan we mee met onze tijd. Je leert hier koken volgens verschillende culturen, voor vegetariërs en veganisten en je leert ingrediënten en smaken herkennen en combineren, maar ook het verdelen van porties en decoreren.”
De beoordeling van een gerecht houdt bij deze opleidingen niet op bij een cijfer. “Een 7 voor je gerecht zegt niks. We gaan echt met je in gesprek. Oogt het gerecht smakelijk? Is de portie voldoende groot? Is het bord schoon? En natuurlijk hebben we het over de bereidingstechniek. Super dat je gerecht goed smaakt, maar om het je gast echt naar de zin te maken, komt er veel meer bij kijken.”
Op de Cas Spijkers Academie komen jonge kooktoppers uit het hele land om gespecialiseerd kok te worden. “Deze jongeren zetten alles opzij om een topkok te worden. Ze krijgen hier les van hun voorbeelden, onder wie Jonnie Boer van De Librije. Samen met Nelson Tanate neemt Jonnie de examens af aan het einde van het derde studiejaar.”
In de opleidingskeuken zelf is van alles te beleven. Paul: “We telen er gewassen onder LED-verlichting. Ook hebben we een kookboek gemaakt: Van Brabantse grond. Hierin staan recepten met producten van West-Brabantse telers: van knolselderij tot aardbeien.” Paul vindt zijn vak super. Ik ben meer een coach en begeleider dan een docent. Echt koken leer je in de praktijk. Dus onze studenten zijn niet alleen in de Curio keuken te vinden, maar ook bij de beste restaurants in Nederland en België. Hoe meer ervaring, hoe beter.”
