Docent aan het woord: Freek (opleiding: brood en banket)
Freek Trommelen vindt het geweldig dat je met alleen water, bloem en zout zoveel mooie producten kunt maken, van een mals desembrood tot een knapperige baguette. Als 16-jarige volgde hij de opleiding leidinggevende bakkerij bij één van de voorlopers van Curio. Nu staat hij zelf voor de klas als docent brood en banket. Al tien jaar geeft hij met veel plezier lessen voor de opleidingen uitvoerend bakker, zelfstandig werkend bakker, leidinggevende bakker en boulanger. “Ik vind het geweldig om mijn passie voor het vak over te brengen op mijn studenten.”
Brood en banket heeft drie niveaus. “Op niveau 2 word je opgeleid tot uitvoerend bakker. Op niveau 3 kan je je ontwikkelen tot zelfstandig bakker”, legt Freek uit. “Wie het leuk vindt om later leiding te geven in een bakkerij, kan beginnen met niveau 4: leidinggevende bakkerij.” Er zijn ook nog twee specialisaties: patisserie en boulanger. Er zijn dus volop mogelijkheden.
Aan het werk na de opleiding
Na je opleiding heb je verschillende opties. Je kunt bij een bakkerij gaan werken, maar ook als ‘proefbakker’ bij een ingrediëntenleverancier om ingrediënten te testen. En heb je je gespecialiseerd in bijvoorbeeld patisserie? Dan kun je bij een banketbakker aan de slag of in de horeca. Want veel restaurants hebben behoefte aan patissiers voor het maken van desserts.
Theorie- en praktijklessen
De studenten van brood en banket krijgen theorie- en praktijklessen. Tijdens de theorielessen verdiepen ze zich in de eigenschappen van ingrediënten en verschillende bereidingswijzen. De praktijklessen beginnen bij de basis. “Ze leren koekjes en broodjes bakken, werken met bladerdeeg en maken beslag voor taart en cake”, vertelt Freek. “Daarna gaan ze aan de slag met croissants, koffiebroodjes, buitenlandse broodsoorten en vullingen.”
Eén van de mooiste bakkerijscholen met eigen winkel
De praktijklessen vinden plaats aan de Frankenthalerstraat in Breda. Volgens Freek is dit één van de mooiste bakkerijscholen van Nederland. “We hebben twee prachtige praktijklokalen met twaalf grote ovens, deegkneedmachines, rijsmachines, consumptie-ijsmachines en chocolademachines.
Daarnaast hebben we een eigen winkel die helemaal wordt geleid door studenten. Elke week heeft een andere student van de opleiding leidinggevende bakkerij de leiding. Die student is verantwoordelijk voor de planning, het bevoorraden van de winkel en het leidinggeven aan vier medestudenten. Een mooie kans om praktijkervaring op te doen met leidinggeven.”
Kijken in andere keukens
Tijdens de opleiding gaan de studenten er regelmatig samen met hun docent op uit. “In elk leerjaar organiseren we verschillende excursies”, vervolgt Freek. “We gaan bijvoorbeeld naar een ambachtelijke bakkerij, een tarwebloemfabrikant of een bakkerijbeurs. Daarnaast krijgen acht studenten uit het tweede jaar van de niveaus 3 en 4 de kans om stage te lopen in Frankrijk. Ze doen dan werkervaring op bij een Franse bakkerij en maken kennis met de Franse bakkerijopleiding en nieuwe technieken. Dat is heel leerzaam.”
Veilige leeromgeving
Freek en zijn collega’s geloven dat studenten het beste presteren als ze zich op hun gemak voelen. Daarom investeren ze in een goede relatie met hun studenten en een fijne, veilige leeromgeving, waar iedereen zichzelf kan zijn. Ook vinden ze het belangrijk om hun studenten uit te dagen. Freek: “We zeggen niet: ‘Maak een sprits’. Maar: ‘Maak een koekje van wrijfdeeg’. Zo toetsen we de creativiteit en zelfstandigheid van onze studenten. Dat zijn belangrijke eigenschappen als je de opleiding brood en banket wilt volgen. Daarnaast is het belangrijk dat je flexibel bent, want in dit vak werk je niet altijd van negen tot vijf. Zeker rond de feestdagen kan het druk zijn. Maar het allerbelangrijkste is dat je doet wat je leuk vindt. Want dan ben je automatisch actiever en nieuwsgieriger. Daardoor leer je meer en ga je met een tevreden gevoel naar huis.”
Onderwijsrestaurants
Kom je een hapje eten in restaurant Canise, brasserie In de Dikke Daan of in de brasserie en restaurant Bij CiCo? De Curio-restaurants hebben elk een eigen specialiteit en identiteit. Iedere schooldag doen onze horecastudenten er alles aan om onze gasten te laten genieten van smaakvolle lunchgerechten en heerlijke diners. Zo doen de koks, gastheren en gastvrouwen in opleiding ervaring op in de brasserie en het restaurant. Reserveren kan via curio.nl/onderwijsrestaurants.